HACCP e insetti infestanti: tutto quello che c’è da sapere

by giovedì, giugno 9, 2016

Come gestire il problema degli insetti infestanti rispettando le regole igieniche HACCP

 

Oggi voglio parlarti di HACCP in relazione a un fastidioso fenomeno stagionale: gli insetti infestanti.

Mi sono reso conto che la maggior parte di chi produce, trasforma, somministra o vende alimenti ha un po’ di confusione, sia per quanto riguarda il manuale in genere, che per quanto riguarda gli insetti infestanti.

Il mio obiettivo è, quindi, quello di fare un po’ di chiarezza in quest’ambito, sul quale c’è scarsa informazione e, purtroppo, scarsa voglia di informarsi.

 

Iniziamo dalle basi: che cos’è l’HACCP?

HACCP è un acronimo che in sostanza significa Analisi dei Rischi e Controllo dei punti Critici.

Purtroppo, come spesso succede in Italia, la norma, introdotta nel 1997 e poi applicata a partire dal 1999, è stata recepita come un obbligo dal quale difendersi pagando un “esperto” che redige dei documenti, che vengono messi in “soffitta”, perché considerati inutili.

Il manuale, quindi, è diventato un documento cartaceo utile solo a evitare le sanzioni dei vari organi di controllo (Ulss, Nas, Gdf ecc.) che ne fanno richiesta durante le loro visite.

Eppure la legge, che recepiva una direttiva Europea, era nata con i migliori intenti possibili, con lo scopo naturale di tutelare la salute del consumatore finale.

Si tratta, sostanzialmente, di una serie di procedure da applicare per analizzare quali possono essere i rischi di contaminazione di ciò che il nostro cliente consuma e che noi gli somministriamo, cercando di ridurli al minimo.

Ogni ambiente (cucina, sala, banco bar, ecc, …) ha dei punti più critici di altri, che andranno controllati e verificati periodicamente. Solo in caso poi di criticità andranno applicate le azioni correttive per riportare la criticità a zero.

Tutto qua.

Se ci pensi bene, è una cosa assolutamente buona.

Soprattutto oggi come oggi che, in presenza di una società ormai multirazziale, non c’è solo la ristorazione italiana, ma ci sono molti tipi di ristorazione diversa con culture diverse e modi diversi di interpretare l’igiene.

L’HACCP è lo strumento che devi seguire per garantire l’igiene totale ai tuoi clienti, che devono poter consumare il proprio pasto certi che il cibo che gli servi sia esente da rischi per la propria salute.

L’HACCP, dunque, non va visto come un fastidioso elemento burocratico inutile e costoso, ma come un elemento per dimostrare alla clientela che il proprio locale, oltre ad essere bello, accogliente e di qualità, offre anche pulizia, igiene e sicurezza alimentare assolutamente perfetti.

Ti posso garantire che tutto ciò non è per nulla scontato, e che il cliente finale ha l’occhio molto fino per distinguere il locale pulito da quello più trascurato.

Io, tuttavia, rimango dell’idea che molti non applichino il sistema di pulizia nel modo corretto, proprio a causa della tanta confusione e per una mancanza di procedure standard che garantirebbero un grado di pulizia molto più elevato e, di conseguenza, molti meno rischi di contaminazione.

Senza contare gli effetti collaterali positivi: la riduzione dei tempi di pulizia e l’eliminazione degli sprechi di prodotto.

 

La contaminazione degli alimenti può essere di tre tipi:

  1. Fisica, quando sono presenti corpi estranei come anelli, orecchini, sassolini e ogni altro oggetto che nulla ha a che fare con il cibo;
  2. Chimica, nel caso, ad esempio, di residui di detergenti non ben risciacquati;
  3. Batterica, come nel caso di insetti o roditori.

Gli insetti infestanti, quindi, costituiscono rischio batterico di contaminazione degli alimenti.

Proprio per evitare il più possibile i rischi di contaminazione, hai l’obbligo di monitorare la presenza o meno di insetti infestanti nel tuo locale.

Gli infestanti sono un veicolo molto veloce per la trasmissione di batteri patogeni e possono sia essere molto pericolosi per la salute delle persone, che arrecare un danno di immagine notevole al tuo locale.

 

Pensa se ti capitasse, mentre sei seduto a tavola in un ristorante, di veder correre uno scarafaggio per la sala: come ti comporteresti? Come minimo non torneresti più e considereresti il locale quantomeno sporco.

E se la sala fosse piena di mosche fastidiose che si appoggiano nel piatto dei tuoi figli?

 

Per insetti infestanti intendo: blatte (scarafaggi); formiche; mosche; zanzare e ogni insetto volante o strisciante in genere.

Mosche e blatte, soprattutto, sono un veicolo enorme di contaminazione batterica dovuta all’ambiente in cui vivono, crescono e si riproducono (Scopri il motivo scaricando lo special report insetti: www.detergentipadova.it/eliminare-mosche-zanzare-e-scarafaggi-dal-tuo-locale).

Da alcuni anni, inoltre, a causa dell’uso scriteriato di insetticidi chimici, non possiamo più parlare di “eliminazione” degli insetti e degli animali infestanti. Sono talmente tanti e si sono così evoluti che risulta praticamente impossibile eliminare per sempre il problema nel tuo locale.

Con i giusti accorgimenti, però, puoi farlo solo per un periodo di tempo molto breve.

È per questo che da qualche anno si parla oramai solo di “gestione degli insetti“.

Il monitoraggio degli insetti infestanti, che costituiscono un elevato rischio di contaminazione, è obbligatorio, assolutamente obbligatorio per legge,per chi trasforma, manipola, somministra e vende prodotti alimentari!

Costituendo rischio di contaminazione devi obbligatoriamente monitorarne la presenza, e lo devi fare periodicamente (ogni 1-2 settimane. Leggi il motivo nello special report insetticidi: www.detergentipadova.it/eliminare-mosche-zanzare-e-scarafaggi-dal-tuo-locale)

con gli appositi strumenti:

– Trappole collanti per scarafaggi e formiche;

– Trappole al neon per insetti volanti.

Solo dopo, una volta riscontrata l’entità del problema, puoi applicare le giuste soluzioni per riportare la situazione sotto controllo.

 

Veniamo alle più comuni obiezioni che riscontro in tal senso:

“Due volte l’anno un’azienda effettua il trattamento nel mio locale”.

Questo non è assolutamente sufficiente, per due motivi:

  1. Il trattamento è necessario solo dopo aver monitorato la situazione, perché con il trattamento non esegui un controllo dei punti critici, ma una semplice disinfestazione. Ma tu hai la necessità di sapere se nel tuo locale ci sono degli insetti, e questo lo puoi fare solo con appositi strumenti di monitoraggio;
  2. Gli insetti, come spiego nello special report, hanno un ciclo di riproduzione che varia da 7 a 15 gg. Se fai la disinfestazione oggi, quindi, tra due settimane le uova si schiuderanno, e sarai punto e a capo.

 

“Ma io ho le zanzariere”.

Ok, molto bene. Anche quelle sono obbligatorie, ma non ti riparano dagli scarafaggi. Quando carichi o scarichi la merce che ti viene consegnata dai fornitori, inoltre, apri la porta verso l’esterno, e questo può permettere a mosche e zanzare di entrare. Una volta entrate, il loro ciclo di riproduzione è velocissimo.

Come fai quindi a sapere se questo ti crea o meno il problema? Le trappole collanti al neon sono necessarie per monitorare l’assenza o meno di rischi in tal senso.

Gli scarafaggi, inoltre, possono provenire dagli scarichi, o da soffitti, o addirittura portati accidentalmente durante le consegne dai fornitori. Non lo puoi sapere.

È per questo che la situazione va costantemente monitorata.

Leggi qui la testimonianza di Loris Sartore, un mio cliente che ha seguito i miei consigli.

 

“Ma io non ho mai avuto il problema, il locale è nuovo e pulisco tutti i giorni più volte al giorno”.

Come dimostra la testimonianza di cui sopra, tutto ciò non è sufficiente per eliminare il rischio.

Il controllo e il monitoraggio periodici sono fondamentali per individuare il rischio, analizzarlo ed applicare le azioni correttive.

 

“Ma io ho già una lampada con la colla e non funziona”.

Attenzione! Come succede spesso, quando esce una legge che può favorire la vendita di alcuni prodotti, diventano numerosissimi coloro che li propongo. Migliaia di modelli invadono il mercato, lampada-collante-neonda quelli che non costano nulla a quelli che sono fin troppo costosi. Le trappole collanti al neon sono assolutamente efficaci!

Ovviamente, però, è necessario scegliere quella giusta, col neon apposito, con la carta collante che è essa stessa un esca. È necessario poi posizionarla nel posto giusto ed alla giusta altezza.

Non è sufficiente acquistare un scatola con le luci e una carta adesiva: in questo modo non si risolve nulla. Lo stesso vale, ovviamente, per i prodotti che utilizzi per gestire il problema.

 

Direi che ho espresso a sufficienza quale sia la situazione in tal senso.

A questo punto dovresti avere ben chiaro il motivo per cui esiste il manuale HACCP e soprattutto perché, alla luce di questo, è obbligatorio l’utilizzo di tutta una serie di strumenti per monitorare la presenza degli insetti infestanti.

 

Non esitare a contattarmi per avere chiara la tua situazione specifica sia per quanto riguarda eventuali informazioni HACCP, che per quanto riguarda, nello specifico, la soluzione per il monitoraggio degli insetti.

Puoi farlo cliccando qui: www.detergentipadova.it/contattami/

Lascia il tuo nome e numero di telefono, ti contatterò quanto prima per un sopralluogo gratuito presso il tuo locale.

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2 Responses
  • Carmelo
    luglio 14, 2017

    Con il trattamento dei locali con l ozono cosa si ottiene? E quante volte bisognerebbe farlo? Grazie

    • Rudi Furiato
      Rudi Furiato
      luglio 17, 2017

      Ciao Carmelo,
      L’articolo parla prima di tutto del monitoraggio degli insetti infestanti, volanti e striscianti.
      Quindi al di là dei rimedi che utilizzi, dopo averne rilevato la presenza o meno, è obbligatorio per te, se hai un locale, avere la situazione sotto controllo.
      Poi le azioni da applicare sono diverse.
      L’ozono io non lo tratto e non ne so molto in materia.
      So che è molto usato per i batteri di diverso tipo,
      soprattutto nell’industria alimentare.
      Facendo un giro su internet si trova qualcosa, ma il tutto è ancora un po’
      sperimentale, almeno da quello che ho letto io.
      Ho un cliente che ha istallato la macchinetta per l’ozono, con la promessa da parte
      di chi gliel’ha venduta, di risolvere una volta per tutte, tutti i problemi.
      Così non è stato, ahimè per lui, ed ha dovuto correre ai ripari acquistando
      anche insetticidi specifici per la sua situazione.
      Magari dipende dal tipo di macchina, magari servono investimenti ingenti perchè
      siano efficaci.
      La mia esperienza sul canale horeca è che i prodotti chimici specifici, sono più efficaci
      e meno costosi.
      Buona giornata

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