Come comportarti se i tuoi dipendenti sprecano una grossa quantità di detersivi, facendoti sprecare, di conseguenza, una gran quantità di soldi?

 

È possibile risolvere il problema?

 

Quando possedevo il ristorante di cui ti ho accennato nella mia presentazione, e lavoravo la sera o durante il weekend, diverse erano le cose che amavo fare. Una di queste era andare in cucina e osservare i cuochi all’opera. Per me era un mondo nuovo: mi appassionava molto vedere, capire e imparare (nei limiti delle mie capacità) ciò che succedeva dietro le quinte di un locale.

Ero convito che mi sarebbe stato utilissimo, da un lato, per entrare ancora più in sintonia con i miei clienti ristoratori, dall’altro per poter soddisfare al meglio le loro esigenze in ambito detergenza.

Mi appassionava, quindi, vedere come il responsabile dei primi preparava i sughi; e comprendere i tempi di cottura; l’utilizzo dell’abbattitore di calore; la tecnica di conservazione e cottura con il sottovuoto.

Ero incantato dal taglio della carne del responsabile dei secondi, di come fosse abile ad utilizzare tutto e non buttare via praticamente nulla.

Essendo molto goloso, poi, la mia passione più grande era osservare un giovane ragazzino stagista appena uscito dalla scuola alberghiera creare i dolci che poi venivano serviti in tavola ai clienti.

Ma, essendo un esperto di detergenza, la mia deformazione professionale si soffermava soprattutto su alcune parti legate alla pulizia della cucina stessa: operazione indispensabile, quanto cucinare.

Ciò che mi colpiva di più era che, nonostante le indicazioni, nonostante i prodotti, nonostante le tabelle, ognuno facesse sempre a modo suo.

 

Capita anche a te con i tuoi dipendenti, vero?

 

È un problema che riscontra la maggior parte dei ristoratori: purtroppo non è sufficiente spiegare, mettere a disposizione le schede tecniche dei prodotti, predisporre un corso di formazione e metterci la buona volontà. I tuoi dipendenti sembreranno aver capito, e sarà così per un giorno, una settimana, forse un mese…poi tutto tornerà come prima.

Sicuramente tu sarai armato delle migliori intenzioni e procurerai ai tuoi dipendenti i prodotti migliori, le attrezzature migliori, le tecnologie più avanzate per farli lavorare meglio, ma niente!
Comprendo la tua frustrazione: è la stessa frustrazione che ti porta a considerare i prodotti per la pulizia come un fastidio inevitabile, un sassolino nella scarpa, che ti fa propendere per l’acquisto di qualsiasi cosa purché costi sempre meno.

 

Nel mio locale erano numerose le castronerie dei dipendenti.

 

Ad esempio, pulivano prima il pavimento, poi le superfici orizzontali, e infine le superfici verticali, quando la logica impone di fare l’esatto contrario.
Ancora: per le superfici e i piani di lavoro usavano un prodotto per lavare i piatti a mano o uno sgrassatore per pavimenti, per poi metterci mezz’ora per risciacquare più e più volte, e infine utilizzare l’alcool per lucidare.

Usavano l’acido per pulire i forni. Hai mai sentito l’espressione “acido per forni”?
Immagino il tuo pensiero:”Non è giusto l’acido per i forni!”

Assolutamente no. Leggi il mio articolo riguardante il ph dei detergenti, scoprirai che lo sporco del forno è uno sporco grasso, e che quindi è necessario uno sgrassante.

Altri errori comuni: invertire il detersivo lavastoviglie col brillantante; oppure lavare i piatti con abbondante detersivo lavapiatti a mano e mettere le stoviglie in lavastoviglie, generando schiuma a più non posso.
Quante volte ti è capitato di raccomandare ai tuoi dipendenti di non eccedere, per evitare che succedesse tutto ciò?

 

Immagino vorrai sapere com’è finita la storia.

 

Ebbene, ho indetto una riunione con cuochi e lavapiatti, per ciò che riguardava la cucina.
Poi, avendo riscontrato lo stesso problema per la pulizia della sala, dei bagni e del banco bar, ho indetto una seconda riunione con gli addetti a questi settori. E ho compreso quanto sia più efficace differenziare le riunioni, anziché riunire tutti anche per settori al di fuori del proprio.

Poi, dopo aver spiegato le funzionalità dei prodotti, il metodo di utilizzo e i risultati ottimali che avremmo dovuto ottenere, ho ascoltato anche le loro esigenze.

Mi sono messo in gioco per poter trovare la giusta distanza tra me, che ero in quel momento il titolare e avevo le mie esigenze, e loro, che erano gli utilizzatori dei prodotti e avevano altre esigenze.

È nata una sorta di metodo che utilizzo ancora adesso con i dipendenti dei miei clienti, e che porta a risultati decisamente soddisfacenti:

 

• Riduzione del numero di prodotti utilizzati;
• Riduzione dei consumi, grazie all’utilizzo di sistemi di dosaggio;
• Riduzione delle tempistiche di pulizia grazie all’utilizzo di attrezzature e metodi semplici e precisi;
• Ordine nel magazzino;
• Riduzione degli ordini di materiale;
• Maggior controllo sul magazzino e sui consumi;
• Risultato di pulizia soddisfacente;
• Maggior controllo dei consumi, e quindi dei costi;
• Maggiore velocità nell’attuare azioni correttive, qualora fosse necessario.

 

Il metodo non prevede un solo incontro, oppure un paio di incontri.
Prevede un monitoraggio periodico e costante delle operazioni; alcuni mini incontri (due all’anno, solitamente) e un incontro formativo annuale svolto nella sede del locale, con il personale.

 

Tutto questo ti sembra esagerato?

 

Non lo è, se pensi che i consumi ed i relativi costi di prodotto sono diminuiti dal 15 al 27%.
Non lo è, in considerazione del fatto che spesso il personale di una cucina cambia costantemente almeno in uno dei suoi elementi (pensa solo al lavapiatti).
Non lo è, se pensi che il mio lavoro implica passaggi mensili dai clienti, non comportando un costo per te.
Non lo è, se i risultati ci sono, e tu non sei più frustrato né preoccupato di controllare parti del processo aziendale che non ti consente di guadagnare.
Non perdi più tempo, e il tempo risparmiato lo puoi utilizzare per migliorare ciò che ti fa davvero guadagnare.

 

Morale: ottenere ottimi risultati di pulizia con il minor spreco di risorse possibili si può, se sai come farlo e, soprattutto, ti affidi ad un professionista.

Se hai anche tu problemi col tuo personale, contattami pure senza impegno.
Sarò felice di parlarne con te e di trovare insieme la soluzione più adeguata alle tue esigenze!

Non dimenticarti di lasciare il tuo nome e la tua mail nel form in alto a destra per ricevere periodicamente i miei articoli. Per te, in regalo, lo special report per conoscere e difenderti dagli insetti che infestano il tuo locale.

 

Alla prossima,

Rudi