La sanificazione nel canale Horeca

by lunedì, maggio 26, 2014

5 cose che dovresti chiedere ad un fornitore di detergenza prima di acquistare prodotti per la sanificazione

 
Dopo aver sfatato alcuni miti sulla detergenza (se non li hai ancora letti non perderti gli articoli in cui demolisco le sicurezze rappresentante dall’uso di candeggina ed alcool), voglio parlarti di sanificazione nel canale Horeca.

 

Come ben sai dal 2000 circa è entrato in vigore il sistema di controllo dei rischi in ambito alimentare denominato più comunemente HACCP, creato per definire degli standard che tutti coloro che manipolano alimenti di qualsiasi tipo devono rispettare, dalla grande industria alimentare al piccolo bar.

 

Tra i vari adempimenti che c’è quello legato alla pulizia e sanificazione dei luoghi di lavoro dove i prodotti alimentari vengono manipolati: piani di lavoro, attrezzature, coltelli, taglieri, frigoriferi, freezer, forni ecc. La legge definisce una procedura da utilizzare e non dei prodotti specifici, quindi se qualcuno ti viene a dire che i prodotti che propone sono “a norma HACCP” (e solo per quello il prodotto costa una follia), prendilo a calci nel sedere.

 

Esistono prodotti più o meno adatti all’applicazione del protocollo HACCP per la sanificazione, nel senso che ti aiutano di più, ti fanno perdere meno tempo o ti danno una garanzia maggiore, ma non esistono prodotti che la legge definisce “a norma HACCP”.

 

Piccola digressione in merito: obbligatorio per legge è solo il manuale che puoi anche compilarti da solo senza spendere 1 centesimo, se ne hai le competenze. Ovviamente la maggior parte, proprio per le competenze di cui sopra, si affida a dei professionisti per non aver rogne ed essere tranquilli con la normativa. Se vuoi scoprire come risparmiare il costo fisso del piano HACCP (che ti ricordo è obbligatorio) mettiti in contatto con me, sarai felice di scoprire come evitare un costo fisso che non ti fa guadagnare soldi!

 

Ma ritorniamo alla sanificazione

 

I prodotti più usati per la sanificazione sono quelli che contengono come principio attivo disinfettante-sanificante i famosi sali quaternari di ammonio.

 

Definiamo disinfettante e sanificante.

Disinfettante viene definito un prodotto che è registrato al ministero della sanità.

Sanificante invece un prodotto che ha caratteristiche di eliminazione della carica batterica, ma che non è registrato al ministero della sanità.

 

Il disinfettante è meglio del sanificante?

Dipende dal principio attivo e dalla composizione in generale del prodotto.

La logica comune tende a fidarsi ovviamente di un prodotto con registrazione ministeriale, ma non è detto che sia più efficace di uno non registrato…

 

 

Pregi e difetti dei sali quaternari di ammonio

I sali quaternari di ammonio sono classificati innanzi tutto, a differenza per esempio del cloro, come NON PERICOLOSI.

Sono inoltre molto stabili; sono praticamente inodori e quindi non causano contaminazione da profumo; hanno un’azione battericida batteriostatica e funghicida molto buona;

hanno azione detergente.

 

Come si può notare queste caratteristiche li rendono comodi da usare per i produttori di detergenti per la sanificazione.

 

Voglio solo soffermarmi su una definizione che ai più sarà sfuggita: il termine batteriostatico indica la particolare proprietà del principio attivo di mantenere l’azione sanificante per diverse ore. Mentre battericida indica solo la proprietà di eliminare i batteri.

 

Ad esempio, il cloro è un battericida con azione abbattente immediata, ma l’azione battericida è limitata nel tempo. I sali quaternari di ammonio invece hanno un’azione battericida iniziale un po’ più lenta, ma mantengono la loro funzione nel tempo.

 

Veniamo alle caratteristiche meno positive.

 

I quaternari di ammonio lasciano residui quindi necessitano di risciacquo abbondante, altrimenti danno un sapore amaro agli alimenti che ne vengono a contatto, contaminandoli.

Possono quindi dare positività al test tampone causando quindi una non conformità.

 

Cosa significa questo? Che quando usi prodotti sanificanti-disinfettanti che contengono sali quaternari di ammonio sulle superfici (piani di lavoro, taglieri ecc.) che vengono a contatto con gli alimenti, devi assicurarti di aver abbondantemente sciacquato con acqua.

 

Altra caratteristica dei sali quaternari di ammonio è che per esplicare azione di sanificazione hanno bisogno di un tempo di contatto che varia a seconda della qualità del prodotto da 10 minuti a 20-25 minuti.

 

Eh si, hai letto bene! Cosa dovrai chiedere quindi al tuo fornitore?

Ecco 5 domande che potranno aiutarti nella scelta dei prodotti da utilizzare.

 

Quanti minuti sono richiesti per l’azione sanificante e per far si che agisca a lungo nel tempo il prodotto che mi proponi?

 

Se qualcuno ti dice che puoi spruzzare il prodotto e pulire subito ottenendo l’azione di cui sopra… Beh, ormai sai cosa farne…

 

Altra domanda interessante: posso usare un unico prodotto o ne devo usare uno sgrassante ed uno sanificante dopo?

 

Certo che puoi usare un unico prodotto per la sanificazione e la rimozione dello sporco grasso.

Come abbiamo visto tra i pregi dei quaternari di ammonio c’è quello di avere azione detergente oltre che sanificante.

 

A livello pratico per te significa 1 prodotto unico, meno sprechi, risparmio di tempo, e nessuna confusione da parte di chi deve compiere l’azione detergente sanificante.

 

Posso usare solo la candeggina per pulire e disinfettare in cucina?

In questo articolo do la risposta. Se non l’hai letto clicca qui.

 

Esistono prodotti per la sanificazione senza risciacquo su superfici che vengono a contatto con gli alimenti?

 

Certo che esistono. Per la verità sono molto molto molto pochi.

Quando un fornitore di detergenti ti propone un prodotto senza risciacquo, chiedigli prima di tutto se ha i quaternari.

Come abbiamo visto lasciano residuo e quindi non vanno bene se usati come prodotto senza risciacquo perché, come spiegato sopra, devi risciacquare abbondantemente.

 

E quindi che prodotto devo usare per la sanificazione?

 

Un prodotto che da scheda tecnica ti dia questo tipo di garanzia. Deve essere proprio scritto in scheda tecnica.

 

Se vuoi saperne di più e magari provare un campione di prodotto da usare senza risciacquo, mandami una mail e sarò lieto di portartelo e fartelo provare del tutto gratuitamente.

 

Con questo prodotto potrai effettuare pulizie veloci, con un passaggio solo, risparmiando tempo e fatica e con tempi di contatto praticamente immediati (qualche secondo).

 

Ti ho dato diverse nozioni per saperti destreggiare tra i tuoi fornitori. Con queste domande capisci subito se ti puoi fidare e se è un professionista.

Altrimenti lascia stare. Il tuo locale, la sua pulizia, il rispetto dell’igiene sono argomenti troppo importanti perché tu ti possa affidare al primo che capita, al più economico o ad un grossista senza assistenza.

Non fare l’errore di spendere migliaia di euro per il “vestito” del tuo locale, e trascurare elementi altrettanto importanti che rappresentano il dietro le quinte.

Anche questi dettagli sono indispensabili per avere un’attività di successo.

 

 

Spero che questo lungo articolo-vademecum ti sia stato utile. Se così fosse, inoltrarlo pure, divulgalo, fallo conoscere ai tuoi amici.

 

Per qualsiasi cosa ti invito a lasciare un tuo commento ed inviarmi una mail per ottenere un buono disincrostazione omaggio.

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